Gastro-Betriebsleiter/in (G2) (G2): 26 kostenlose Übungsfragen

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Frage 1 · Gastro-Betriebsleiter · Prüfungsfragen

Ein Seehotel verlangt in einer ausgebuchten Messewoche deutlich höhere Zimmerpreise als im November, obwohl Zimmer und Service unverändert sind. Welches Prinzip steckt dahinter?

Eine Antwort ist richtig.

Zuschlagskalkulation: Die Selbstkosten werden immer mit demselben Prozentsatz aufgeschlagenYield-Management: Der Preis wird an die erwartete Nachfrage und die Auslastung angepasstMischkalkulation: Tiefe Margen bei einem Produkt werden durch hohe Margen beim anderen ausgeglichenPreisanker: Ein sehr teures Angebot lässt das übrige Angebot günstiger erscheinen

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Richtige Antwort: Yield-Management: Der Preis wird an die erwartete Nachfrage und die Auslastung angepasst

Yield-Management setzt Preise nach Nachfrage, Auslastung und Buchungszeitpunkt. Bei knapper Kapazität sind höhere Preise durchsetzbar.

Hintergrund und Quellen: G2 Prüfungsfragen: so übst du für Modulprüfungen und Fallstudie · Stand: 08.11.2026

Frage 2 · Gastro-Betriebsleiter · Prüfung

Das Bistro «Tramhalte» in Bern senkt den Preis seines Mittagsmenüs durch eine befristete Aktion. Die variablen Kosten je Menü bleiben gleich. Wie verändert sich dadurch die Break-even-Menge, wenn die Fixkosten unverändert sind?

Eine Antwort ist richtig.

Sie sinkt, weil durch den tieferen Preis automatisch mehr Menüs verkauft werdenSie bleibt gleich, weil die Fixkosten unverändert sind und nur sie den Break-even bestimmenSie sinkt, weil die variablen Kosten im Verhältnis zum Preis stärker ins Gewicht fallenSie steigt, weil jedes Menü einen kleineren Deckungsbeitrag zur Deckung der Fixkosten liefert

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Richtige Antwort: Sie steigt, weil jedes Menü einen kleineren Deckungsbeitrag zur Deckung der Fixkosten liefert

Die Break-even-Menge ergibt sich aus den Fixkosten geteilt durch den Deckungsbeitrag je Einheit. Sinkt der Preis bei gleichen variablen Kosten, schrumpft der Deckungsbeitrag, und es braucht mehr verkaufte Menüs.

Hintergrund und Quellen: Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis (G2): Prüfung, Zulassung, Kosten · Stand: 08.11.2026

Frage 3 · Gastro-Betriebsleiter · Prüfungsfragen

Worin unterscheiden sich Bilanz und Erfolgsrechnung grundsätzlich?

Eine Antwort ist richtig.

Die Bilanz zeigt Aufwand und Ertrag eines Jahres, die Erfolgsrechnung das Vermögen am StichtagDie Bilanz ist freiwillig und nur für Dritte bestimmt, die Erfolgsrechnung ist dagegen für jeden Betrieb gesetzlich zwingendDie Bilanz enthält nur die Aktiven des Betriebs, die Erfolgsrechnung nur die VerbindlichkeitenDie Bilanz zeigt Vermögen und Kapital an einem Stichtag, die Erfolgsrechnung Aufwand und Ertrag einer Periode

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Richtige Antwort: Die Bilanz zeigt Vermögen und Kapital an einem Stichtag, die Erfolgsrechnung Aufwand und Ertrag einer Periode

Die Bilanz ist eine Momentaufnahme von Aktiven und Passiven. Die Erfolgsrechnung zeigt die Erträge und Aufwände eines Geschäftsjahres.

Hintergrund und Quellen: G2 Prüfungsfragen: so übst du für Modulprüfungen und Fallstudie · Stand: 08.11.2026

Frage 4 · Gastro-Betriebsleiter · Prüfung

Die Pächterin Laura Meier mietet für ihr Restaurant Geschäftsräume in Wil und will den unbefristeten Mietvertrag kündigen. Welche gesetzliche Kündigungsfrist gilt bei der Miete von Geschäftsräumen?

Eine Antwort ist richtig.

Drei Monate auf Ende eines beliebigen Monats, wie bei der Miete von WohnräumenZwei Monate auf Ende eines Monats, weil Gewerberäume als bewegliche Sachen geltenSechs Monate auf einen ortsüblichen TerminVierzehn Tage auf jeden Termin, weil im Gastgewerbe der L-GAV eine Verkürzung anordnet

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Richtige Antwort: Sechs Monate auf einen ortsüblichen Termin

Für Geschäftsräume beträgt die gesetzliche Kündigungsfrist bei unbefristeten Mietverträgen sechs Monate auf einen ortsüblichen Termin (Art. 266d OR). Vertraglich sind abweichende Fristen möglich.

Hintergrund und Quellen: Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis (G2): Prüfung, Zulassung, Kosten · Stand: 08.11.2026

Frage 5 · Gastro-Betriebsleiter · Prüfungsfragen

Lernende Rahel Lüthi (18) macht im Hotel «Lac» eine Lehre als Restaurationsfachfrau EFZ. Der Betrieb gewährt 20 Ferientage pro Jahr bei einer 5-Tage-Woche. Ist das ausreichend?

Eine Antwort ist richtig.

Ja, weil die Mindestferien nach Gesetz vier Wochen betragen und das auch für Lernende gilt.Nein, weil Lernende bis zum vollendeten 20. Altersjahr Anspruch auf mindestens fünf Wochen Ferien haben.Nein, weil Lernende mit Berufsschule immer sechs Wochen Ferien erhalten müssen, wenn sie unter 21 Jahre alt sind.Ja, weil Ferien von Lernenden mit der Schulzeit verrechnet werden dürfen und sich der Anspruch dadurch verkürzt.

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Richtige Antwort: Nein, weil Lernende bis zum vollendeten 20. Altersjahr Anspruch auf mindestens fünf Wochen Ferien haben.

Bis zum vollendeten 20. Altersjahr besteht Anspruch auf mindestens fünf Wochen Ferien. 20 Tage bei einer 5-Tage-Woche sind nur vier Wochen.

Hintergrund und Quellen: G2 Prüfungsfragen: so übst du für Modulprüfungen und Fallstudie · Stand: 08.11.2026

Frage 6 · Gastro-Betriebsleiter · Prüfung

Der frisch eingestellte Commis Jonas Egger ist hoch motiviert, hat aber kaum Fachkenntnisse in der warmen Küche. Welchen Führungsstil empfiehlt das situative Führungsmodell nach Hersey/Blanchard für diese Entwicklungsstufe?

Eine Antwort ist richtig.

Delegieren: Aufgabe vollständig übergeben, weil Motivation für den Erfolg wichtiger ist als Fachwissen.Beteiligen: Entscheidungen gemeinsam fällen, weil Jonas bereits Fachwissen mitbringt, aber Selbstvertrauen braucht.Unterweisen: klare Anweisungen geben und eng anleiten, weil Fachkompetenz fehlt, die Motivation aber hoch ist.Überzeugen: Entscheide erklären und Fragen zulassen, weil Jonas beides, Können und Wollen, nur teilweise mitbringt.

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Richtige Antwort: Unterweisen: klare Anweisungen geben und eng anleiten, weil Fachkompetenz fehlt, die Motivation aber hoch ist.

Beim situativen Führen richtet sich der Stil nach dem Entwicklungsstand der Mitarbeitenden. Wer motiviert, aber fachlich unerfahren ist, braucht klare Anweisungen und enge Anleitung.

Hintergrund und Quellen: Gastro-Betriebsleiter/in mit eidg. Fachausweis (G2): Prüfung, Zulassung, Kosten · Stand: 08.11.2026

Frage 7 · Unternehmensziele, Strategie, Leitbild

Ein Gastronom formuliert das Ziel: «Wir wollen langfristig gesunde Gewinne erzielen.» Um welche Zielart handelt es sich?

Eine Antwort ist richtig.

Um ein Sachziel, weil es das Leistungsprogramm des Betriebs beschreibt.Um ein Formalziel, weil es wirtschaftlichen Erfolg wie Gewinn oder Rentabilität ausdrückt.Um ein Sozialziel, weil es die Interessen der Mitarbeitenden betrifft.Um ein Ökologieziel, weil es die Umwelt im Betrieb betrifft.

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Richtige Antwort: Um ein Formalziel, weil es wirtschaftlichen Erfolg wie Gewinn oder Rentabilität ausdrückt.

Formalziele drücken den wirtschaftlichen Erfolg aus, etwa Gewinn, Rentabilität oder Liquidität. Sachziele legen Leistungsprogramm und Märkte fest. Beide Zielarten müssen aufeinander abgestimmt werden.

Frage 8 · Arbeitsrecht, L-GAV im Betrieb

In der Küche des Landgasthofs «Linde» arbeitet Kevin Roth von 08:00 bis 17:30 Uhr (9.5 Stunden). Wie lange muss die Pause mindestens insgesamt dauern, die das Arbeitsgesetz vorschreibt?

Eine Antwort ist richtig.

Eine Viertelstunde, weil die Pause erst ab einer Tagesarbeitszeit von mehr als elf Stunden verlängert wird.Eine halbe Stunde, weil das Gesetz diese Dauer unabhängig von der Länge der Arbeitszeit vorgibt.Eine Stunde, weil bei mehr als neun Stunden Tagesarbeitszeit die Mindestpause eine Stunde beträgt.Anderthalb Stunden, weil bei geteilter Schicht im Gastgewerbe immer die doppelte Pause gilt.

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Richtige Antwort: Eine Stunde, weil bei mehr als neun Stunden Tagesarbeitszeit die Mindestpause eine Stunde beträgt.

Das Arbeitsgesetz verlangt Pausen von mindestens einer Viertelstunde bei mehr als 5.5 Stunden, einer halben Stunde bei mehr als sieben Stunden und einer Stunde bei mehr als neun Stunden Tagesarbeitszeit. Bei 9.5 Stunden ist somit eine Stunde fällig. Die Pausen können aufgeteilt werden.

Frage 9 · Investition, Finanzierung

Welche Aussage über Eigen- und Fremdkapital trifft zu?

Eine Antwort ist richtig.

Eigenkapital sind alle Geldmittel auf dem Bankkonto, Fremdkapital sind alle Waren im Lager des BetriebsEigenkapital haben die Inhaberin oder Gesellschafter eingebracht, Fremdkapital wird von Dritten geliehen und muss zurückbezahlt werdenEigenkapital muss verzinst und zurückbezahlt werden, Fremdkapital haftet dagegen nie für VerlusteEigenkapital entsteht ausschliesslich durch Bankkredite, Fremdkapital durch den Gewinn der Vorjahre

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Richtige Antwort: Eigenkapital haben die Inhaberin oder Gesellschafter eingebracht, Fremdkapital wird von Dritten geliehen und muss zurückbezahlt werden

Das Kapital auf der Passivseite der Bilanz zeigt, woher die Mittel stammen. Eigenkapital stammt von den Eigentümern, trägt das Verlustrisiko zuerst und ist nicht rückzahlbar. Fremdkapital ist geliehen, verursacht Zins und muss gemäss Vertrag zurückbezahlt werden.

Frage 10 · Preispolitik, Yield

Ein Hotel garni in Luzern erhöht die Zimmerpreise während eines Festivals und senkt sie in der Nebensaison gezielt. Welches Ziel steht dahinter primär?

Eine Antwort ist richtig.

Eine möglichst konstante Auslastung zu erreichen, unabhängig vom erzielten PreisDen Ertrag aus der begrenzten und nicht lagerbaren Zimmerkapazität zu maximierenDie Fixkosten schon in der Nebensaison vollständig durch tiefe Preise zu deckenAllen Gästen über das Jahr hinweg einen einheitlichen Preis zu garantieren

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Richtige Antwort: Den Ertrag aus der begrenzten und nicht lagerbaren Zimmerkapazität zu maximieren

Beim Yield Management werden Preise nach Nachfrage gesteuert, um den Ertrag aus einer begrenzten, nicht lagerbaren Kapazität zu maximieren. Ein leeres Zimmer lässt sich nicht nachverkaufen.

Frage 11 · Haftung, Versicherungen

Die Eventküche «Gourmet Pur» liefert ein Buffet an einen Firmenanlass. Das beauftragte Subunternehmen transportiert die Speisen ungekühlt, die Gäste erkranken. Die Veranstalterin verlangt Schadenersatz vom Cateringbetrieb. Worauf stützt sie ihren Anspruch im Vertragsverhältnis?

Eine Antwort ist richtig.

Auf Art. 58 OR, weil die Küche als Werk gilt und deren Eigentümer für alle Schäden aus dem Betrieb haftetAuf Art. 41 OR allein, weil nur der Subunternehmer unmittelbar schuldhaft gehandelt hat und deshalb nur er haftetAuf Art. 101 OR: Der Cateringbetrieb haftet für das Verhalten der von ihm beigezogenen Hilfsperson wie für sein eigenesAuf keine Norm, weil die Verantwortung mit der Weitergabe der Arbeit an das Subunternehmen vollständig auf dieses übergeht

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Richtige Antwort: Auf Art. 101 OR: Der Cateringbetrieb haftet für das Verhalten der von ihm beigezogenen Hilfsperson wie für sein eigenes

Wer die Erfüllung einer Vertragspflicht Hilfspersonen überträgt, haftet nach Art. 101 OR für deren Verhalten wie für sein eigenes. Der Cateringbetrieb bleibt gegenüber der Veranstalterin verantwortlich und kann allenfalls auf den Subunternehmer zurückgreifen. Eine Haftungsübertragung auf den Dritten gegenüber dem Vertragspartner gibt es nicht.

Frage 12 · HACCP, Lebensmittelsicherheit

In der Küche des «Landgasthofs Rose» wird roher Geflügelaufschnitt auf einem Brett vorbereitet. Danach soll dasselbe Brett ohne Reinigung für den Blattsalat verwendet werden. Welches Risiko besteht?

Eine Antwort ist richtig.

Kreuzkontamination: Keime aus dem rohen Geflügel gelangen auf den Salat, der nicht mehr erhitzt wird.Verderb durch Oxidation: Der Salat verfärbt sich schneller, weil das Holz Sauerstoff an die Blätter abgibt und sie angreift.Allergische Reaktion: Geflügel enthält Gluten, das auf den Salat übertragen wird.Gesundheitsschaden durch Schwermetalle, die das Schneidebrett an die Lebensmittel abgibt.

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Richtige Antwort: Kreuzkontamination: Keime aus dem rohen Geflügel gelangen auf den Salat, der nicht mehr erhitzt wird.

Rohes Geflügel kann Salmonellen oder Campylobacter tragen. Gelangen diese über Brett, Messer oder Hände auf verzehrfertige Speisen wie Salat, werden sie nicht mehr abgetötet. Getrennte Arbeitsmittel und Reinigung zwischen den Arbeitsgängen sind deshalb Teil der guten Verfahrenspraxis.

Frage 13 · Produktionsplanung

Der Küchenchef des «Landgasthofs Hirschen» erstellt den Einsatzplan für die Küche. Wonach richtet er die Personalbesetzung am besten aus?

Eine Antwort ist richtig.

Nach der Anzahl Mitarbeitende, die jeweils lieber am Wochenende arbeiten möchtenNach dem Vorjahresplan, der unverändert für das ganze laufende Jahr übernommen wirdNach dem erwarteten Arbeitsanfall pro Tag und Zeitfenster, unter Beachtung von Ruhezeiten und PausenNach der Zahl der Posten in der Küche, unabhängig von Reservationen oder Bankettaufträgen

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Richtige Antwort: Nach dem erwarteten Arbeitsanfall pro Tag und Zeitfenster, unter Beachtung von Ruhezeiten und Pausen

Ein guter Einsatzplan folgt dem erwarteten Arbeitsanfall aus Reservationen, Banketten und Erfahrungswerten. Gleichzeitig müssen Arbeits- und Ruhezeiten sowie Pausen nach Arbeitsgesetz und L-GAV eingehalten werden. Wünsche der Mitarbeitenden werden soweit möglich berücksichtigt.

Frage 14 · Systemgastronomie-Konzepte

Eine Kette beliefert zwölf Filialen aus einer Zentralküche mit vorbereiteten Komponenten, die vor Ort nur noch regeneriert und angerichtet werden. Welcher Vorteil steht im Vordergrund?

Eine Antwort ist richtig.

Die Selbstkontrolle der Filialen entfällt, weil die Zentralküche allein für die Sicherheit der Speisen verantwortlich istDie Transportkosten sinken, weil die Komponenten nicht mehr in die Filialen geliefert werden müssenGleichbleibende Rezepturqualität und ein geringerer Bedarf an Fachpersonal in den einzelnen FilialenDas Angebot kann in jeder Filiale frei angepasst werden, weil vor Ort ohnehin selbständig produziert wird

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Richtige Antwort: Gleichbleibende Rezepturqualität und ein geringerer Bedarf an Fachpersonal in den einzelnen Filialen

Zentrale Produktion sichert reproduzierbare Rezepturen und entlastet die Filialen von aufwendiger Vorbereitung. Dafür sind Logistik und Kühlkette anspruchsvoll. Die Selbstkontrolle in der Filiale bleibt erforderlich.

Frage 15 · Sicherheit und Besucherlenkung bei Events

Ein Verein plant ein Open-Air-Fest für 800 Gäste und beginnt mit dem Sicherheitskonzept. Welcher Schritt steht am Anfang eines systematischen Vorgehens?

Eine Antwort ist richtig.

Den Sicherheitsdienst mit der grösstmöglichen Mannschaftsstärke buchen und die konkreten Gefahren erst danach im Detail ermittelnDie Fluchtwege erst nach dem Aufbau mit Absperrgittern festlegen, sobald Bühne, Zelte und Verkaufsstände an ihrem Platz stehenMögliche Gefahren wie Gedränge, Wetter, Brand oder Unwohlsein identifizieren und nach Eintrittswahrscheinlichkeit und Schadensausmass bewertenDie Haftpflichtversicherung abschliessen und damit alle weiteren Risiken für Personen und Sachen auf die Versicherung übertragen

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Richtige Antwort: Mögliche Gefahren wie Gedränge, Wetter, Brand oder Unwohlsein identifizieren und nach Eintrittswahrscheinlichkeit und Schadensausmass bewerten

Ein Sicherheitskonzept folgt der Reihenfolge: Risiken erkennen, bewerten, Massnahmen festlegen, Verantwortlichkeiten und Notfallabläufe regeln. Nur so sind Aufwand und Wirkung verhältnismässig; die Gefahren müssen vor der Massnahmenwahl bekannt sein.

Frage 16 · Organisation und Prozesse

In einem Hotel mit drei Restaurants bestimmt die Betriebsleitung für den Prozess «Wareneingang» einen Prozessverantwortlichen. Was ist seine Hauptaufgabe?

Eine Antwort ist richtig.

Er führt alle Kontrollen selbst durch und übernimmt die gesamte Arbeit des Wareneingangs an jedem Tag.Er bestimmt die Preise der Lieferanten und verhandelt ohne Rücksprache sämtliche Jahresverträge im Alleingang.Er ersetzt die Betriebsleitung bei Personalentscheiden, sobald ein Problem im Wareneingang auftritt.Er sorgt dafür, dass der Prozess definiert ist, eingehalten wird und laufend verbessert wird.

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Richtige Antwort: Er sorgt dafür, dass der Prozess definiert ist, eingehalten wird und laufend verbessert wird.

Prozessverantwortliche (Prozesseigner) tragen die Verantwortung für Ablauf, Qualität und Verbesserung eines Prozesses über Abteilungsgrenzen hinweg. Operative Arbeit und Linienführung bleiben bei den zuständigen Stellen.

Frage 17 · Ausbildung von Lernenden

Wie ist der Besuch der Berufsfachschule und der überbetrieblichen Kurse durch Lernende arbeitsrechtlich zu behandeln?

Eine Antwort ist richtig.

Der Schulbesuch ist Privatsache der Lernenden und muss, soweit möglich, in der Freizeit erfolgen; der Betrieb muss dafür weder freistellen noch Lohn zahlen.Der Betrieb darf Lernende nur bei Berufsfachschul-, nicht aber bei überbetrieblichen Kursen freistellen und bezahlen.Die Schulzeit wird nur dann angerechnet, wenn die Lernenden vorgängig eine schriftliche Bewilligung des Betriebs erhalten haben.Die Schulzeit gilt als Arbeitszeit; der Betrieb muss die Lernenden dafür freistellen und kann sie nicht zur Nacharbeit verpflichten.

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Richtige Antwort: Die Schulzeit gilt als Arbeitszeit; der Betrieb muss die Lernenden dafür freistellen und kann sie nicht zur Nacharbeit verpflichten.

Berufsfachschule, überbetriebliche Kurse und vergleichbare Bildungsorte sind obligatorischer Teil der beruflichen Grundbildung. Der Betrieb muss die Lernenden freistellen; die Zeit zählt als bezahlte Arbeitszeit. Für Lernende gelten zudem die Schutzbestimmungen für Jugendliche.

Frage 18 · Investition, Finanzierung

Was versteht man unter Selbstfinanzierung eines Gastronomiebetriebs?

Eine Antwort ist richtig.

Die Finanzierung aus im Betrieb erwirtschafteten Mitteln, etwa aus einbehaltenem Gewinn und AbschreibungsgegenwertDie Finanzierung durch ein Darlehen der Eltern der Betreiberin, die zusätzliches Kapital zuschiessenDie Finanzierung durch eine Grundpfandverschreibung auf die Liegenschaft, die eine Bank gegen Zins und Sicherheit gewährtDie Finanzierung der Anschaffung durch Lieferantenkredit mit Zahlungsziel von dreissig Tagen

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Richtige Antwort: Die Finanzierung aus im Betrieb erwirtschafteten Mitteln, etwa aus einbehaltenem Gewinn und Abschreibungsgegenwert

Selbstfinanzierung heisst, dass der Betrieb Investitionen aus seinem eigenen Cashflow bezahlt. Dazu zählen die nicht ausgeschütteten Gewinne und die Mittel, die über die Verkaufspreise für Abschreibungen zurückfliessen. Der Vorteil ist die Unabhängigkeit von Geldgebern.

Frage 19 · Preispolitik, Yield

Eine Bar schreibt «CHF 14.90» statt «CHF 15.–» auf die Karte. Welche Überlegung steckt dahinter?

Eine Antwort ist richtig.

Der Preis wirkt als Schwellenpreis wie in der tieferen StufeDer Betrieb ist gesetzlich verpflichtet, Preise mit Rappenbeträgen auszuweisenDer Preis folgt exakt dem Preis des nächsten Mitbewerbers im QuartierDer Preis soll durch die runde Zahl besonders exklusiv und edel wirken

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Richtige Antwort: Der Preis wirkt als Schwellenpreis wie in der tieferen Stufe

Preise knapp unter einer runden Marke werden von Gästen oft als zur tieferen Stufe gehörend wahrgenommen. Das ist ein klassischer psychologischer Schwellenpreis.

Frage 20 · Gesellschaftsformen

Zwei Freunde, Lars und Nico, betreiben gemeinsam und ohne Handelsregistereintrag einen Pop-up-Stand am Quartierfest und haben nichts schriftlich vereinbart. Welche Rechtsform liegt vor?

Eine Antwort ist richtig.

Eine Kollektivgesellschaft, weil beide ein Gewerbe betreiben und deshalb automatisch im Handelsregister stehen müssenEine GmbH, weil zwei Personen mit einem Gesellschaftsvermögen auftreten und somit Stammanteile haltenEine Einzelunternehmung, weil nur diejenige Person haftet, die den Vertrag mit dem Lieferanten abgeschlossen hatEine einfache Gesellschaft, weil sich zwei Personen zu einem gemeinsamen Zweck verbunden haben

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Richtige Antwort: Eine einfache Gesellschaft, weil sich zwei Personen zu einem gemeinsamen Zweck verbunden haben

Die einfache Gesellschaft nach Art. 530 OR ist die vertragliche Verbindung von zwei oder mehr Personen zur Erreichung eines gemeinsamen Zwecks mit gemeinsamen Kräften oder Mitteln. Sie entsteht auch ohne schriftlichen Vertrag und ohne Eintrag. Die Gesellschafter haften für Verbindlichkeiten persönlich.

Frage 21 · HACCP, Lebensmittelsicherheit

Welcher der folgenden Stoffe gehört zu den Zutaten, über die ein Gastrobetrieb Gäste bei unverpackten Speisen auf Wunsch informieren können muss, weil sie häufig Allergien auslösen?

Eine Antwort ist richtig.

Karotten und KarottenprodukteTomaten und TomatenprodukteSellerie und SellerieprodukteErdbeeren und Erdbeerprodukte

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Richtige Antwort: Sellerie und Sellerieprodukte

Die Information über Allergene betrifft eine gesetzlich festgelegte Liste von Zutaten, darunter glutenhaltiges Getreide, Milch, Eier, Nüsse, Sesam, Sellerie, Senf und Fisch. Karotten, Tomaten und Erdbeeren stehen nicht darauf. Die Regelung findet sich in der Verordnung über die Information über Lebensmittel.

Frage 22 · F&B-Management und -Controlling

Was zeigt die Lagerumschlagshäufigkeit?

Eine Antwort ist richtig.

Wie viele Lieferanten der Betrieb in einer Periode neu in die Liste aufgenommen hatWie oft der durchschnittliche Lagerbestand in einer Periode verbraucht und ersetzt wirdWie lange eine einzelne Lieferung durchschnittlich vom Bestellen bis zur Ankunft brauchtWie viel Prozent des Umsatzes im Betrieb durch Lagerhaltung zusätzlich eingenommen werden

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Richtige Antwort: Wie oft der durchschnittliche Lagerbestand in einer Periode verbraucht und ersetzt wird

Die Umschlagshäufigkeit berechnet man aus dem Verbrauch (Wareneinsatz) im Verhältnis zum durchschnittlichen Lagerbestand. Ein hoher Wert bedeutet geringe Kapitalbindung und frische Ware, ein tiefer Wert Gefahr von Verderb. Das Controlling vergleicht sie je Warengruppe.

Frage 23 · Systemgastronomie-Konzepte

Eine Kette vergleicht jedes Jahr die Umsätze jener Standorte, die in beiden Vergleichsjahren durchgehend geöffnet waren. Was will sie damit erkennen?

Eine Antwort ist richtig.

Den Gewinn der Kette nach Abzug aller Steuern und Zentralkosten für das abgelaufene GeschäftsjahrDen Beitrag der neu eröffneten Standorte zum Gesamtwachstum der Kette im Vergleich zum VorjahrDie Gästezufriedenheit, gemessen an der Zahl der Beschwerden pro 1'000 bedienten Gästen im JahrDas Wachstum des bestehenden Netzes, unverfälscht durch Neueröffnungen und Schliessungen

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Richtige Antwort: Das Wachstum des bestehenden Netzes, unverfälscht durch Neueröffnungen und Schliessungen

Der Umsatzvergleich gleicher Standorte zeigt, ob das bestehende Netz wächst oder schrumpft. Neu eröffnete und geschlossene Standorte verfälschen sonst das Bild. Die Kennzahl ist ein Frühindikator für die Wirksamkeit des Konzepts.

Frage 24 · Eventmarketing und Inszenierung

Für das neue «Ufer-Festival» in Solothurn soll eine Marketingkampagne die Zielgruppe junger Erwachsener erreichen. Was gehört in erster Linie in ein Eventmarketingkonzept?

Eine Antwort ist richtig.

Ausschliesslich die Gestaltung der Eintrittskarten, da Marketing sich darauf beschränktNur die Buchung von Werbeflächen, unabhängig davon, wer die Zielgruppe istDie interne Dienstplanung des Personals am EventtagPositionierung, Zielgruppe, Kernbotschaft und die dazu passenden Kommunikationskanäle

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Richtige Antwort: Positionierung, Zielgruppe, Kernbotschaft und die dazu passenden Kommunikationskanäle

Ein Eventmarketingkonzept beginnt mit Positionierung und Zielgruppe, daraus leiten sich Kernbotschaft und Kanäle ab. Ohne diese Grundlage laufen Werbemassnahmen am Markt vorbei.

Frage 25 · Unternehmensziele, Strategie, Leitbild

Welche Aussage beschreibt den Unterschied zwischen Vision und operativem Ziel richtig?

Eine Antwort ist richtig.

Die Vision ist auf das laufende Quartal begrenzt, das operative Ziel beschreibt dagegen die Lage in zehn Jahren.Die Vision zeigt ein langfristiges Wunschbild ohne feste Frist, das operative Ziel ist kurzfristig, konkret und überprüfbar.Die Vision wird von den Mitarbeitenden festgelegt, das operative Ziel ausschliesslich durch die Aufsichtsbehörde.Die Vision enthält immer genaue Zahlen und Termine, das operative Ziel bleibt bewusst allgemein und offen formuliert.

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Richtige Antwort: Die Vision zeigt ein langfristiges Wunschbild ohne feste Frist, das operative Ziel ist kurzfristig, konkret und überprüfbar.

Die Zielhierarchie reicht von der Vision über das Leitbild und die strategischen Ziele bis zu den operativen Zielen. Je weiter unten, desto konkreter, kurzfristiger und messbarer sind die Ziele.

Frage 26 · Rekrutierung, Einsatzplanung, Dienstpläne

Das Restaurant «Seerose» in Rapperswil plant den Einsatz des Serviceteams für die Sommersaison. Welche Grundlage ist für eine bedarfsgerechte Einsatzplanung am besten geeignet?

Eine Antwort ist richtig.

Eine gleichmässige Besetzung aller Wochentage, damit jede Mitarbeiterin/jeder Mitarbeiter gleich viele Schichten erhält.Eine Frequenzprognose aus den Vorjahresdaten (Gäste pro Wochentag und Tageszeit) ergänzt um Reservationen und Anlässe.Die Wunschlisten der Mitarbeitenden, die ohne Prüfung der erwarteten Gästezahlen vollständig übernommen werden.Die Besetzung des Vorjahres, unverändert übernommen, weil Saisonverläufe in der Gastronomie jedes Jahr identisch sind.

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Richtige Antwort: Eine Frequenzprognose aus den Vorjahresdaten (Gäste pro Wochentag und Tageszeit) ergänzt um Reservationen und Anlässe.

Gute Einsatzplanung orientiert sich am erwarteten Arbeitsanfall. Historische Frequenzen, Reservationen und bekannte Anlässe ergeben einen Bedarf je Zeitfenster, aus dem Dienstplan und Personalkostenquote abgeleitet werden. Wünsche der Mitarbeitenden werden danach soweit möglich berücksichtigt.

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