Deckungsbeitrag und Break-even im Gastgewerbe berechnen

Fixe und variable Kosten

Variable Kosten entstehen mit jedem verkauften Gericht, vor allem der Wareneinsatz. Fixe Kosten fallen unabhängig von der Menge an, zum Beispiel Pacht, Grundlöhne, Versicherungen und Abschreibungen. Der Unterschied ist der Ausgangspunkt jeder Break-even-Rechnung.

Die Zuordnung ist nicht immer eindeutig. Aushilfslöhne, die sich nach dem Gästeaufkommen richten, können teilweise variabel sein. In der Prüfung steht meist in der Aufgabe, wie du die Kosten einordnen sollst.

Der Deckungsbeitrag

Der Deckungsbeitrag eines Gerichts ist der Nettoverkaufspreis minus die variablen Kosten, die direkt mit dem Verkauf dieses Gerichts anfallen. Er zeigt, was von jedem Verkauf übrig bleibt, um die Fixkosten zu decken und einen Gewinn zu erzielen. Erst wenn die Summe aller Deckungsbeiträge die Fixkosten übersteigt, entsteht Gewinn.

Rechenbeispiel

Das Restaurant «Mühle» verkauft ein Mittagsmenü zu CHF 28.00 netto (ohne MWST). Der Wareneinsatz liegt bei CHF 9.00, dazu kommen CHF 0.80 variable Nebenkosten. Die Fixkosten betragen CHF 42'000 pro Monat.

Variable Kosten: 9.00 + 0.80 = CHF 9.80.

Deckungsbeitrag: 28.00 − 9.80 = CHF 18.20. Die Quote beträgt 18.20 : 28.00 = 65 Prozent.

Break-even-Menge: 42'000 : 18.20 = 2'307.7. Du brauchst also mindestens 2'308 Menüs pro Monat.

Break-even-Umsatz: 42'000 : 0.65 = CHF 64'615.

Was passiert, wenn sich etwas ändert?

Die Varianten zeigen, wie sich die Zahlen gegenüber dem Beispiel verschieben. Die Preisaktion zeigt die Logik, die in Prüfungen oft kommt: Sinkt der Preis bei gleichen variablen Kosten, sinkt der Deckungsbeitrag, und die Break-even-Menge steigt. Eine Aktion muss durch Mehrmengen mindestens kompensiert werden. Die höhere Pacht ändert den Deckungsbeitrag je Gericht nicht, erhöht aber den Betrag, den alle Deckungsbeiträge zusammen erreichen müssen.

Mischkalkulation und Deckungsbeitrag

Viele Betriebe kalkulieren die Karte als Ganzes. Preissensible Artikel wie ein Mittagsmenü erhalten einen tieferen Aufschlag, Getränke einen höheren. Wichtig ist, dass das gewichtete Gesamtergebnis die Kosten deckt. Beim Deckungsbeitrag zählt also das Sortiment, nicht nur ein einzelnes Gericht.

Rechne in diesem Fall mit dem durchschnittlichen Deckungsbeitrag, gewichtet nach dem Anteil der Artikel am Umsatz.

Typische Prüfungsfallen

• Fixkosten auf das Gericht verteilen: Der Deckungsbeitrag je Gericht hängt nur von Preis und variablen Kosten ab, nicht von der Pacht.
• MWST im Preis lassen: Rechne immer mit dem Nettoverkaufspreis.
• Break-even-Menge abrunden statt aufrunden.
• Quote und Faktor verwechseln. Bei Wareneinsatzquote und Kalkulationsfaktor hilft der Ratgeber Kalkulationsfaktor berechnen.
• Aktion ohne Mengeneffekt bewerten: Frag immer, wie viele zusätzliche Verkäufe nötig sind.

So wendest du es in der Fallstudie an

In der Fallstudie bekommst du Zahlen und eine Entscheidungsfrage, zum Beispiel ob sich eine Preisaktion oder ein neues Angebot lohnt. Rechne zuerst den Deckungsbeitrag aus, bestimme dann die Break-even-Menge und beurteile, ob die Menge realistisch ist. Halte das Ergebnis in einem Satz fest und begründe deine Empfehlung, auch mit nicht-finanziellen Argumenten wie Gästebindung und Auslastung.

Der Gesamtüberblick über die Prüfung steht im Hauptratgeber G2.

Weitere Kennzahlen im Überblick

Der Deckungsbeitrag ist ein Baustein im F&B-Controlling. Daneben begegnen dir in der Prüfung weitere Kennzahlen, die du mit den gleichen Zahlen berechnen kannst.

• Wareneinsatzquote: Wareneinsatz geteilt durch Nettoumsatz. Im Beispiel 9.00 : 28.00 = 32.1 Prozent.
• Personalkostenquote: Personalkosten geteilt durch Nettoumsatz. Sie zeigt, wie stark Löhne den Umsatz belasten.
• Sicherheitsmarge: Wie weit liegt der erwartete Umsatz über dem Break-even-Umsatz? Bei einem Umsatz von CHF 80'000 und einem Break-even von CHF 64'615 beträgt die Marge etwa 19 Prozent.
• Gewinnschwelle pro Tag: Teile die Break-even-Menge durch die Zahl der Öffnungstage, um ein Tagesziel zu erhalten.

Wichtig zu wissen

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